Домашние заготовки на зиму
Заготовки на зиму Закуски Рецепты ПП Салаты

Домашние заготовки на зиму

Домашние заготовки на зиму я делаю по надёжным рецептам.

Как сохранить лето в банке я научилась у своей бабушки, поэтому все мои технологии и рецепты проверены временем.

На самом деле, квашение, соление и мочение – довольно распространенные способы заготовки овощей, фруктов и грибов на зиму. И это неудивительно, поскольку приготовленные таким образом продукты являются не только вкусными, но и очень полезными и питательными. Благодаря особым молочнокислым бактериям, образующимся в процессе приготовления, в них сохраняются и приумножаются витамины и микроэлементы, а также вырабатываются ценные ферменты. Я знаю как сохранить витамины и красоту даров природы на зиму.

Во — первых, не надо химичить

Соль и сахар – в идеале только они и должны использоваться для приготовления самых вкусных и полезных заготовок на зиму. Кстати, в маринады добавляется уксус, без этого обойтись сложно. Причём уксус я использую только собственного приготовления. Стоит учесть, что витамины лучше всего сохраняются именно при солении холодным способом, ферментации (то есть заквашивании) и перетирании ягод и фруктов с сахаром – также без использования термической обработки.

Во — вторых, минимум тепла при консервировании

Высокие температуры разрушают полезные вещества в плодах. Поэтому нагревать будущие консервы стоит минимально. К примеру, при холодном способе заготовки в солёных огурцах и перетёртых ягодах через полгода сохраняется до 95% витамина С, который был изначально.

В третьих, не мельчите и не экономьте

В неразрезанных плодах витамины сохраняются дольше. Яблочко с подгнившим бочком или подвявший огурчик? Не стоит экономить на качестве исходного сырья. На самом деле, плоды для консервирования должны быть как на подбор — свежие и неиспорченные. И лучше всего заготавливать их в тот же день, как собрали.

В четвёртых, правильно храните свои заготовки

Лишённое солнечного света прохладное место лучше всего подходит для хранения банок, в которых заключён вкус лета. Эстетика в приоритете. Выбор баночек для заготовок огромный, и покупать их – приятное занятие «для девочек». Оберните крышки баночек крафто-вой бумагой, завяжите бечевкой и напишите название заготовки и год приготовления.

В пятых, соблюдайте правила засолки

Вода. Неважно, какой способ соления вы выберете, горячий или холодный, вода должна быть максимально чистой и не содержать хлора. Поэтому, лучше вовсе не использовать водопроводную воду, даже отстоявшуюся. В крайнем случае отфильтруйте её и дайте настояться на серебре. А ещё лучше в современных условиях брать воду бутилированную. В древности заготовки вообще делали исключительно на родниковой или колодезной воде.

Соль. Выбирайте крупную каменную или пищевую морскую. Каменная дает самый насыщенный вкус, а еще гарантирует безопасность. Если будете использовать йодированную соль мелкого помола, банки с заготовками могут взорваться, а сами плоды точно станут мягкими и ватными. А нам нужны хрустящие огурчики и плотные, крепкие помидорки! На один литр воды при засолке обычно кладут 2–2,5 ст. л. соли.

Срок соления. При холодном способе огурцы, помидоры, кабачки и патиссоны станут малосольными через 2–3 недели. На полную засолку уйдёт от 1 до 2 месяцев. Для ускорения процесса можно обрезать хвостики огурцов или наколоть их вилкой.

Посуда. Соление овощей происходит в больших ёмкостях. В идеале, конечно, в дубовых бочках, но можно взять и обычное эмалированное ведро. Сверху кладем гнёт – фарфоровую тарелку, на которую ставим груз. Если предполагается соление горячим способом, для тепловой обработки лучше использовать медную, латунную или стальную посуду. Алюминиевые емкости не годятся!

Замачивание. Некоторые плоды, например огурчики, нужно перед засолкой замочить на 2–6 часов. И это важно даже для корнишончиков, только что собранных с грядки. Замачивание позволит сохранить их хрустящими.

Специи и пряности. У каждой хозяйки наверняка найдется свой рецепт пряной смеси, но классика предполагает, что при засолке используются листья черной смородины и хрена, зонтики укропа и черный перец горошком. Можно добавлять душистый перец, горчичные зерна, дубовые и вишневые листья, чеснок, зелень сельдерея, мяту, тмин, кориандр… Главное, не переборщить: специй не должно быть больше 6–7% от общего веса овощей. Листовые надо рвать, крупно резать или класть листья целиком. Укроп берут в стадии начальной зрелости семян, тархун – в стадии цветения. Часть пряностей насыпают на дно, ими же перекладывают слои овощей. И обязательно прикрывают соленья сверху листьями смородины и хрена – это защитит их от плесени.

В шестых, при квашении не нарушайте технологию

В отличие от соления, при квашении овощи не заливаются рассолом, а пересыпаются солью – она вытягивает из них соки, и рассол образуется сам собой. А сахара, которые содержатся в продуктах, запускают процесс молочнокислого брожения (или лактоферментации). На самом деле, этот способ заготовок считается самым полезным для организма. Привычнее всего — квашеная капуста, однако так можно заготавливать и другие овощи, фрукты и даже грибы. Чаще всего в процессе «участвуют» яблоки, редис, помидоры, свекла, чеснок, черемша, морковь. Отлично ферментируются в собственном соку и лимоны: для квашения выбирают крупные плоды с толстой шкуркой, засыпают их солью и ставят под гнёт.

Правила квашения также мало чем отличаются от засолочных. Соль берите каменную, чтобы овощи не раскисли и сохранили аппетитный вид. Плоды для заготовок выбирайте только высшего сорта. Пряные травы используйте как естественный консервант и усилитель вкуса.

У брожения два периода. Первый начинается спустя 3–4 дня после закладки овощей и длится около 5 суток. Для того, чтобы молочнокислые бактерии начали активно размножаться, заготовки выдерживают при комнатной температуре (около 18–23 °С). Затем банки и ёмкости нужно перенести в прохладное место (10–12 °С). Держите их там около 10 дней. Кстати, в это время требуется поддерживать уровень рассола. Делайте проколы для выхода газов и убирайте белую пленку, которая может образоваться на поверхности. А затем, наконец, уберите банки на хранение в сухое и прохладное (2–6 °С) место.

Домашние заготовки на зиму достаточно трудоёмки, но оно того стоит, зимой любая баночка с любимым лакомством будет как находка.