Лопнет — не лопнет
Вторые блюда Завтрак Закуски Из мяса Кулинарные хитрости Секретные материалы кулинара Статьи Ужин

Лопнет — не лопнет (про сосиски)

Лопнет — не лопнет, этот вопрос, когда Вы варите сосиски всё таки у многих возникает. Итак, давайте разбираться. На самом деле сосиски, которые одеты в натуральные оболочки, как правило могут лопнуть при варке. Синтетический полиэтилен чаще всего крепко держит своё содержимое и при высокой температуре сжимается, но не лопается.

На самом деле, имеем два варианта.

Первый — сосиски в в натуральной оболочке

Натуральные оболочки съедобны, выдерживают любую термическую обработку, в том числе приготовление на гриле, от которого искусственные оболочки просто полопаются.

Второй — сосиски в синтетической оболочке

Самые дешёвые — целлюлозные («целлофановые»), но будущее принадлежит полиамидным колбасным оболочкам. Они непроницаемы для газов и влаги, сосиски в них хранятся в несколько раз дольше.

Качество сосисок

Классические рецептуры сосисок и сарделек известны, но мало кто из производителей их соблюдает. Они не могут состоять исключительно из мяса хотя бы потому, что фарш получится сухой. Поэтому в него всегда добавляют жир (масло, сало, сливки) и жидкость — воду или молоко. Специи тоже должны присутствовать, обычно это перец, кориандр, мускатный орех, чеснок. Все компоненты фарша тщательно измельчают и перемешивают, чтобы получилась плотная однородная розовая масса. 

В фарш вместо мяса добавляют перемолотые жилы и кожу, соевый и пшеничный белок, клетчатку и манную крупу, молочный белок казеин, а также крахмал, связывающий воду. В ход идут усилители вкуса, загустители, искусственные ароматизаторы, которых в настоящих сосисках быть не должно. Каррагинан (сульфатный полисахарид) образует гели, и мясники с его помощью увеличивают объем готового изделия. Приготовленные таким способом сосиски содержат много воды. Когда Вы их варите, то вся эта вода начинает превращаться в пар и выходить наружу. Так вот, если в сосиске много жидкости, она лопнет обязательно. Откуда много жидкости Вы уже знаете. Известны случаи, когда при варке они вообще разваливались на куски.

У хорошей сосиски оболочка ровная, сухая, без морщин и жировых потеков, а сама сосиска или сарделька — нежно-розовая. Если она яркая, то в фарше много красителей, а если слишком светлая, в нём много растительного белка или мяса птицы. Правильная сосиска должна быть упругой. Сосиски с высоким содержанием крахмала при варке набухают. Некоторые хозяйки даже делают продукту «крахмальную пробу»: капают на срез йодом и смотрят, не посинеет ли. Не посинело, а всё равно невкусно? И помимо крахмала добавок много. Избыток глютамата натрия придает продукту кислинку и даже щиплет язык, фосфаты создают мыльный привкус. В конце концов, осторожно экспериментируя, вы найдете свой сорт сосисок или сарделек.

Как правильно варить сосиски

Итак, методом проб и ошибок Вы нашли «свои» сосиски. Сосиски надо бросать только в «крутой» кипяток, затем на сильном огне довести до кипения, а дальше уже доварить на медленном огне и не закрывать крышку. Даже качественные сосиски лопаются по причине того, что варка была долгой, либо они были повреждены чем — то острым. 

Если Вы вытащите из морозилки сосиски (да! их иногда хранят в морозилке) и сразу бросите их в кипяток, то разорвать может из — за разницы температуры. Их нужно разморозить, прежде чем варить в кипящей воде.

Я люблю сосиски на гриле. Для начала я окунаю их в горячую воду на несколько секунд, а потом в холодное молоко и начинаю жарить. Таким образом, сосиски сохранят свою форму. Можно перед жаркой сделать надрезы — будет красиво!

Лопнет — не лопнет, меня эта тема перестала волновать после того, как я решила чистить сосиски перед варкой. Никогда в оболочке не варю. Кстати, если вода окрашивается в цвет сосиски, лучше сразу их выбросить. Да именно выбросить — ни кошки, ни собаки такое есть не будут. Вам решать какие сосиски покупать и как их готовить. Приятного всем аппетита и хорошего настроения.