Блины и оладьи Выпечка Завтрак Кулинарные правила На скорую руку Обед Рецепты ПП Секретные материалы кулинара Статьи

Лучшее масло для горячей кулинарии

Лучшее масло для горячей кулинарии я научилась выбирать не сразу. На самом деле, кулинария – процесс исключительно творческий. А потому не требует жёстких рамок и ограничений. Но иногда неплохо прислушаться к советам профессионалов кулинарного дела. К примеру, перестать жарить всё подряд на подсолнечном или сливочном. Выбрать лучшее масло, которое сделает блюдо ещё вкуснее и полезнее. Раскроет все ароматы Вашего блюда и подчеркнёт Ваш кулинарный талант.

Неужели Вы всё ещё жарите каждое блюдо на подсолнечном масле? Или, может быть, на «полезном» оливковом? Исключительно Ваше право. Но я предлагаю подойти к выбору масла с большей тщательностью. Ведь помимо привычной парочки существует ещё так много вариантов. И каждый из них, на самом деле, способен привнести в еду что-то новенькое. Почему бы не попробовать? Итак, вот мои базовые секреты лучших сочетаний.

Для обжарки до золотистой корочки

Любите, чтобы еда хрустела на зубах? Тогда забудьте о подсолнечном и, тем более, оливковом масле! На самом деле, первое слишком тяжёлое, а второе не выдерживает длительного воздействия высоких температур. И просто не порадует Вас желанной корочкой. Как быть? Выбрать масло авокадо! Да, звучит экзотично и для нашего уха, кстати, не слишком привычно. Я уверена в том, что рекомендую. На самом деле, это масло обеспечит прекрасную прожарку без лишних калорий и холестеринового перегруза.

Масло авокадо — отличный выбор для приверженцев здорового питания. Оно так же полезно, как и оливковое масло высшей категории. Но, по сравнению с оливковым, у этого масла более высокая точка дымления. Оно не имеет резкого запаха и вкуса. Температура дымления масла авокадо — самая высокая среди растительных масел — 270 градусов. Это позволяет использовать его для жарки на сковороде и для жарки во фритюре. А также, для выпечки и для жарки на открытом огне. Кстати, в отличие от других масел масло авокадо не сгорает с началом готовки. На нём можно готовить мясо и овощи в течение долгого времени. При этом сохраняется вкус мяса и сокращается рабочий процесс.

На самом деле, на масле авокадо можно жарить, не опасаясь случайно перегреть его. Впрочем, это не означает, что вредных веществ в нем не образуется вовсе. Их образуется относительно мало. Чем меньше времени масло будет подвергаться нагреванию, тем меньше вредных веществ в нём образуется. Тем полезнее будет приготовленная на нём пища. Кстати, такое масло не будет бюджетным. Однако для жарки его можно применять в малых количествах, в любом случае — решать Вам.

Для быстрой жарки

Когда нужно разогреть еду или приготовить её как можно быстрее, мы часто выбираем максимальный температурный режим. А столь суровые условия не каждое масло выдержит и не выкипит (начнёт чадить/горчить). Необходимо масло, устойчивое к жару. В таком случае мой выбор — это рапсовое масло.

Не любите масла с резким запахом? Тогда Вам обязательно понравится рапсовое масло с нейтральным ароматом и таким же вкусом. Кстати, в нём содержится олеиновая кислота, которая участвует в холестериновом обмене и снижает риск возникновения атеросклероза. Рапсовое масло даже самым простым блюдам добавит необыкновенное звучание. 

Для тушения мяса и овощей

Предстоит длительное «томление» блюда на медленном огне? Тогда попробуйте приправить его сафлоровым маслом. Растительное масло из семян сафлора красильного не имеет ни вкуса, ни запаха. Зато не даст ужину пригореть, а заодно насытит его витамином «Е» – ценнейшим ингредиентом для молодости кожи!

На самом деле, кулинарное масло, полученное из очищенных семян сафлора можно применять в качестве базового масла без особых предосторожностей. В качестве растительного масла сафлоровое ничуть не уступает подсолнечному и по характеристикам, и по вкусовым особенностям. Такое масло превосходит подсолнечное по биологической активности и оздоравливающему влиянию на организм.

Для запекания овощей

Запечёные овощи могут быть восхитительно вкусными. Особенно, если перед запеканием смазать их немного топлёным сливочным маслом.

Хрустящая сливочная корочка точно покорит всю семью. И даже дети начнут, наконец-то, любить овощи. У качественного топлёного масла нет никаких особых привкусов и запахов. У него должен быть запах и вкус вытопленного молочного жира. Консистенция масла мягкая, но зернистая. Если его растопить, то оно будет прозрачным, однородного цвета, жёлтого или светло-жёлтого. Осадка тоже быть не должно.

После соответствующей термической обработки свойства сливочного масла меняются. Его не только можно хранить намного дольше. Главное — после вытапливания масло теряет молочный жир и становится намного полезнее. Топлёное мало отличается тем, что оно очищено от примесей, которые горят и имеет высокую точку дымления – около 250°С. Это позволяет использовать его даже для фритюра.

Для яичницы

Замените растительное масло кусочком сливочного. Если Вы хотите пожарить яйцо, то жир молочного происхождения отлично подойдет. Это блюдо делается быстро, поэтому никаких проблем не возникнет. Разогреваете небольшой кусочек сливочного масла на сковороде.

Вбивайте яйцо и ждете пару минут, пока оно приготовится. Маленькая перемена – большая разница во вкусе. Но только на завтрак: для другого времени суток эта протеиновая бомба может оказаться слишком тяжёлой. На сливочном масле жарить вкуснее, чем на растительном.

В сливочном масле минимум 20 процентов молочной сыворотки. Её состав отличается в зависимости от того, сладкое это масло (которое делается из обычных сливок) либо кислосливочное (производимое из кислых сливок). На самом деле, сыворотка содержит в себе остатки молока и разных веществ — сахара, вода, белки. И это уже само по себе несёт вкусовую нагрузку. А она передается продукту, который на этом масле готовится. Помимо этого, при нагреве происходит карамелизация молочных остатков, сухих веществ молока. Белки с сахарами в жирной среде участвуют в так называемой реакции Майяра. Это цепочка реакций между сахарами и аминными соединениями. Результатом таких реакций является, например, корочка стейка или свежеиспечённого хлеба. Это приводит к образованию характерного карамельного вкуса и запаха. Это необычайно обогащает блюдо, которое жарится на сливочном масле.

Для блинов

Блины на сливочном масле получаются очень вкусными. Смазываете им поверхность сковороды, выливаете тесто и обжариваете лепешку с двух сторон. Такие блины имеют сливочный вкус. А вот жарить котлеты, картошку или мясо лучше на растительном масле. Можно в сочетании его со сливочным, в пропорции один к двум. Время приготовления таких продуктов более длительное. Поэтому, если использовать только сливочное масло, то оно начнет дымить и пениться. Блюдо получится с горечью. Всё, что мы слышали о вреде сливочного масла – противоречивая информация. Сливочное масло полезно употреблять в свежем виде. Именно его, а не рафинированное растительное масло предпочтительней использовать при жарке, но с умом.

Так долго подвергавшееся «гонениям» диетологов сливочное масло отвоевывает свои законные позиции. Оно постепенно возвращается в рацион сторонников здорового питания. На самом деле, у сливочного масла есть одна проблема – оно имеет низкую температуру дымления. Уже при 120°-150°С начинает гореть. Это происходит оттого, что сливочное масло содержит небольшое количество сахаров и белков. При высокой температуре они начинают активно сгорать. Чтобы не допустить этого, нужно жарить на медленном огне и не долго. Сливочное масло не предназначено для высоких температур. А время приготовления на нем должно составлять до десяти минут.

Для самого вкусного домашнего печенья

Для запекания вкусностей в духовке попробуйте кокосовое масло. С ним выпечка точно не пригорит. А на кухне будет пахнуть так аппетитно, что слюнки потекут.

В кокосом масле очень богатый состав насыщенных жиров. Благодаря этому оно считается одним из лучших для выпечки. При термическом воздействии такие жиры сохраняют свою структуру. Этим не могут похвастаться обогащенные полиненасыщенными жирными кислотами растительные масла.

Кокосовое масло считается очень эффективной и безопасной альтернативой традиционным маслам. Но только в очень ограниченных количествах — до десяти граммов в день. На самом деле, вреда такое масло может принести больше, чем пользы. Чтобы в полной мере оценить пользу и вред кокосового масла, важно понимать, из чего и как его производят. Качественный продукт получают из плодов пальмового дерева. Масло извлекают из копры, то есть мякоти кокоса, путем холодного или горячего прессования. Разумеется, метод холодного отжима предпочтительнее, поскольку позволяет сохранить максимум полезных элементов.

Польза кокосового масла была бы несомненной, если бы не насыщенные жиры. Те самые, что со временем повышают уровень «плохого» холестерина и риск сердечных заболеваний. Кокосовое масло изобилует насыщенными жирами. Поэтому желательно ограничивать в рационе все остальные жиры и строго контролировать потребление самого кокосового масла. Его можно использовать в качестве основы для соусов к горячим блюдам. Кстати, благодаря кокосовому маслу рыба и морепродукты приобретают тонкие экзотические нотки. При желании можно экспериментировать с интересными рецептами супов и сладких каш. Домашняя выпечка на кокосовом масле — просто пальчики оближешь. Умеренное применение кокосового масла в пищу с другими продуктами — самое полезное, что можно сделать для организма. 

Для сведения

Рафинированное подсолнечное масло — это самое дешёвое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нём отсутствуют насыщенные жиры. Оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для горячей кулинарии.

Но есть один нюанс. Для экстракции в промышленном производстве используют химический метод, чтобы извлечь из семян максимум масла. Кстати, очистка и дезодорирование масла — тоже не механический, а химический процесс. Так что, общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много.

Худшим выбором для горячей кулинарии, на мой взгляд, будет самое популярное подсолнечное масло. Вред такого масла обосновывается высоким содержанием Омега-6 – не самых полезных жиров. Подсолнечное масло, независимо от вида, состоит из Омега-6 не менее, чем на 60%. Такие жиры нужны организму строго в ограниченных количествах. В отличие от тех же Омега-3 – рыбьего жира и Омега-9, что содержится в оливковом масле. Поэтому альтернативой вредному подсолнечному маслу чаще всего становится оливковое рафинированное. Это идеальное «компромиссное» масло для горячей кулинарии, но только при условии умеренной температуры.

Возвращаясь к подсолнечному маслу, отмечу, что, на самом деле, всё не так грустно. На рынках можно купить абсолютно натуральное, качественное сыродавленное подсолнечное масло.

На самом деле, такая технология позволяет сохранить 100% полезных свойств. В процессе нет нагрева сырья, нет соприкосновения с металлом, а значит — нет окисления и разрушения важнейших аминокислот. Такое масло я использую только в холодной кулинарии, но это совсем другая тема.

Заключение

Лучшее масло для горячей кулинарии каждый выбирает для себя самостоятельно. Главное свойство, которое имеет значение при таком выборе — насколько легко оно окисляется или прогоркает при нагревании. Кстати, окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт. Поэтому, чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для горячей кулинарии.

Выбирайте для жарки масло с высокой температурой дымления и старайтесь не слишком сильно нагревать сковороду. Используйте масло при жарке только один раз. Не обжаривайте продукты чрезмерно долго. Пережаривание ведет к излишнему образованию вредных веществ. На самом деле, при несоблюдении правил горячей кулинарии масло превращается в яд.

Для справки

Масла с высокой температурой дымления:

  • Миндальное — 221° С
  • Масло авокадо рафинированное — 270° С
  • Горчичное — 250° С
  • Оливковое масло 199-243° С
  • Оливковое масло холодного отжима — 210° С
  • Арахисовое — 229° С
  • Соевое — 234° С
  • Подсолнечное — 227° С

Масла с невысокой температурой дымления

  • Кунжутное рафинированное — 177° С
  • Нерафинированное подсолнечное масло — 160° С
  • Канола нерафинированное — 107° С
  • Кукурузное нерафинированное — 178° С 

Всем приятного аппетита и правильного выбора. Кстати, все мои рекомендации по использованию масел в горячей кулинарии имеют отношение только к «правильным» продуктам, фальсификат я не комментирую.