Сыры: секреты и советы
Завтрак Закуски Кулинарные правила Рецепты ПП Секретные материалы кулинара Статьи

Сыры: секреты и советы

Сыры: секреты и советы, которые надо помнить, чтобы изысканный продукт доставлял наслаждение.

Хранение сыра

ОПТИМАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА ХРАНЕНИЯ СЫРОВ ВАРЬИРУЕТСЯ ОТ 5 ДО 15 °С ПРИ ОТНОСИТЕЛЬНОЙ ВЛАЖНОСТИ БОЛЕЕ 85%.

БЛАГОРОДНЫЕ СЫРЫ С ПЛЕСЕНЬЮ ХРАНИТЕ ОТДЕЛЬНО ОТ ЛЮБЫХ ДРУГИХ ПРОДУКТОВ, В ГЕРМЕТИЧНОЙ ПОСУДЕ. БОЛЕЕ ТОГО, ПОСУДУ ИЗ-ПОД ТАКОГО СЫРА СЛЕДУЕТ МЫТЬ ОСОБО ТЩАТЕЛЬНО, ТАК КАК ЕСТЬ РИСК ЗАРАЖЕНИЯ ДРУГИХ ПРОДУКТОВ ПЛЕСНЕВЫМИ ГРИБКАМИ.

НЕ ХРАНИТЕ СЫР НА ДВЕРЦЕ ХОЛОДИЛЬНИКА, ИЗ-ЗА ЧАСТОГО ПЕРЕПАДА ТЕМПЕРАТУР (ПРИ ОТКРЫВАНИИ И ЗАКРЫВАНИИ ДВЕРЦЫ) СЫР ПОРТИТСЯ БЫСТРЕЕ.

СЫР ПЕРЕЗРЕЛ, ЕСЛИ ВЫ ОЩУЩАЕТЕ РЕЗКИЙ ЗАТХЛЫЙ ЗАПАХ И ПРИВКУС АММИАКА, ЕСЛИ ОН ПОТЕРЯЛ СВОЮ ФОРМУ ИЛИ НАЧАЛ ТЕЧЬ, ЕСЛИ СТАЛ ЧРЕЗМЕРНО ТВЕРДЫМ, СОЛЁНЫМ ИЛИ ПОКРЫЛСЯ ПЛЕСЕНЬЮ.

ХРАНИТЕ СЫР В ГЕРМЕТИЧНОЙ ПОСУДЕ С КУСОЧКОМ САХАРА. САХАР БУДЕТ ВПИТЫВАТЬ В СЕБЯ ИЗЛИШНЮЮ ВЛАГУ.

НЕ ХРАНИТЕ СЫР В ПОЛИЭТИЛЕНОВОЙ ПЛЕНКЕ, СЫР ПОТЕРЯЕТ СВОЙ ИСТИННЫЙ ВКУС И АРОМАТ И ПРИОБРЕТЕТ ПРИВКУС ПЛАСТИКА.

ЕСЛИ СЫР ПОДСОХ, ОПУСТИТЕ ЕГО НЕНАДОЛГО В МОЛОКО —ОН СНОВА СТАНЕТ МЯГКИМ И СВЕЖИМ.

ГОЛУБЫЕ СЫРЫ СЛЕДУЕТ ХРАНИТЬ ПРИ БОЛЕЕ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУРАХ, ДАБЫ ПРЕДОТВРАТИТЬ ИЗЛИШНЕЕ РАЗРАСТАНИЕ ПЛЕСЕНИ.

ДЛЯ ХРАНЕНИЯ СЫРА ВЫБИРАЙТЕ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ МЕСТО, НАИБОЛЕЕ УДАЛЕННОЕ ОТ МОРОЗИЛЬНОЙ КАМЕРЫ.

СЫРЫ ТВЕРДЫХ СОРТОВ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ХРАНИТЬ НЕ БОЛЕЕ 7–10 ДНЕЙ, А МЯГКИХ —НЕ БОЛЕЕ 2–3 ДНЕЙ.

Сырная тарелка и подача

ПРАВИЛА СЫРНОЙ ТАРЕЛКИ: НЕ МЕНЕЕ ПЯТИ СОРТОВ НА БЛЮДЕ, БЛИЖЕ ВСЕГО К ГОСТЮ — СЫР С САМЫМ НЕЙТРАЛЬНЫМ ВКУСОМ, СПРАВА И СЛЕВА — ТВЕРДЫЕ И ПОЛУТВЕРДЫЕ СОРТА, В ЦЕНТРЕ — МЯГКИЕ. НЕ ЗАБУДЬТЕ ПРО УКРАШЕНИЯ И ДОБАВКИ: ФРУКТЫ, ОРЕХИ И МЕД!

ПОДАВАЯ СЫРНОЕ АССОРТИ, ТВЕРДЫЕ СОРТА ВЫКЛАДЫВАЙТЕ НА ДЕРЕВЯННУЮ ПОВЕРХНОСТЬ (ТАРЕЛКИ, ДОСКИ), МЯГКИЕ СОРТА —НА ФАРФОРОВОЕ ИЛИ СТЕКЛЯННОЕ БЛЮДО.

ПОДАВАЯ СЫРЫ КРУГЛОЙ ФОРМЫ, НАРЕЖЬТЕ ИХ СЕГМЕНТАМИ,ЧТОБЫ, ВЗЯВ КУСОЧЕК, МОЖНО БЫЛО ПОПРОБОВАТЬ СРАЗУ И СРЕДИННУЮ ЧАСТЬ, И КОРОЧКУ.

НАРЕЗАЯ СЫР, ОСОБЕННО МЯГКИХ СОРТОВ, СТАРАЙТЕСЬ ОТРЕЗАТЬ ЕГО ВСЕ ВРЕМЯ С ОДНОЙ СТОРОНЫ, ОСТАВЛЯЯ КАК МОЖНО МЕНЬШЕ СРЕЗАННЫХ КРАЕВ. ЭТО ЗАЩИТИТ СЫР ОТ ПРЕЖДЕВРЕМЕННОГО ВЫСЫХАНИЯ.

НАРЕЗАЙТЕ СЫР ПРЯМО ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ. ДОЛГИЙ КОНТАКТ С ВОЗДУХОМ ГУБИТЕЛЕН ДЛЯ СЫРА.

СЫРНОЕ АССОРТИ ЯВЛЯЕТСЯ ЗАВЕРШАЮЩЕЙ СТАДИЕЙ ОБЕДА И ПОДАЕТСЯ ПЕРЕД ДЕСЕРТОМ ИЛИ СРАЗУ ПОСЛЕ НЕГО.

СЫР ЛУЧШЕ РАСКРОЕТ СВОЙ ВКУС И АРОМАТ, ЕСЛИ ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ В ТЕЧЕНИЕ ПОЛУЧАСА ВЫДЕРЖАТЬ ЕГО ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ.

ДОБАВЛЯЙТЕ ТЁРТЫЙ СЫР В ГОРЯЧЕЕ БЛЮДО ТОЛЬКО ПЕРЕД САМОЙ ПОДАЧЕЙ! ИНАЧЕ ВЫ РИСКУЕТЕ ПОЛУЧИТЬ У СЕБЯ В ТАРЕЛКЕ РЕЗИНОВЫЙ КОМОК СО ВКУСОМ СЫРА.

Разнообразие и особенности разных сортов

МАСКАРПОНЕ VS РИКОТТА. ОТЛИЧИЕ ЭТИХ ДВУХ СЛИВОЧНЫХ СЫРОВ СОСТОИТ В ТОМ, ЧТО РИКОТТА ОБЛАДАЕТ БОЛЕЕ КРОШАЩЕЙСЯ СТРУКТУРОЙ, СОЛОНОВАТЫМ ВКУСОМ И БОЛЬШЕ ПОДХОДИТ ДЛЯ САЛАТОВ И ЗАКУСОК. А МАСКАРПОНЕ СО СВОЕЙ КРЕМООБРАЗНОЙ ТЕКСТУРОЙ СТАНЕТ ОТЛИЧНОЙ ОСНОВОЙ ДЕСЕРТА.

ЧЕМ ТОНЬШЕ БУДЕТ ГОЛОВКА БРИ, ТЕМ ОСТРЕЕ ОКАЖЕТСЯ САМ СЫР.

К ГОЛУБОМУ СЫРУ С ПЛЕСЕНЬЮ КАК НЕЛЬЗЯ ЛУЧШЕ ПОДОЙДЕТ ГУСТОЕ ДЕСЕРТНОЕ ВИНО.

ГОЛЛАНДСКИЙ МААСДАМ, НЕСМОТРЯ НА СВОЮ ПОПУЛЯРНОСТЬ, ЯВЛЯЕТСЯ ДОСТАТОЧНО МОЛОДЫМ СЫРОМ. ЭТОТ СЫР ВПЕРВЫЕ БЫЛ ПРОИЗВЕДЁН ТОЛЬКО В 1984 ГОДУ. СЧИТАЕТСЯ, ЧТО ЕГО СОЗДАЛИ В КАЧЕСТВЕ НЕДОРОГОГО АНАЛОГА ШВЕЙЦАРСКОМУ ЭММЕНТАЛЮ.

ЧЕМ СОЛОНЕЕ СЫР, ТЕМ СЛАЩЕ ДОЛЖНО БЫТЬ ВИНО К НЕМУ.

НЕ ВЫБРАСЫВАЙТЕ КОРОЧКУ ОТ ПАРМЕЗАНА. ДОБАВЬТЕ ЕЁ ВО ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ ИЛИ СОУСОВ. ТАК БЛЮДО ОБОГАТИТСЯ СЫРНЫМ АРОМАТОМ. ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРНУЮ КОРОЧКУ МОЖНО УДАЛИТЬ.

МЯГКИЕ СОРТА СЫРА ЛУЧШЕ ВСЕГО СОЧЕТАЮТСЯ С ОРЕХАМИ И ВИНОГРАДОМ. БОЛЕЕ ТВЕРДЫЕ —С СУХОФРУКТАМИ И АВОКАДО.

ЕСЛИ РАССОЛЬНЫЙ СЫР КАЖЕТСЯ ВАМ УЖ ОЧЕНЬ СОЛЁНЫМ, ВЫДЕРЖИТЕ ЕГО ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕНИЕМ В ТЕЧЕНИЕ НЕСКОЛЬКИХ ЧАСОВ В МОЛОКЕ ИЛИ ВОДЕ.

МОЦАРЕЛЛА, РИКОТТА, ФЕТА И ПОДОБНЫЕ ИМ СЫРЫ СОВЕРШЕННО НЕ ПОДХОДЯТ ДЛЯ ПЛАВЛЕНИЯ. ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДЛЯ ЭТОГО ТАКИЕ СЫРЫ, КАК ЭДАМ, ГАУДА, ГРЮЙЕР.

ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДА ЗАМЕНИТЬ ОДИН СОРТ СЫРА НА ДРУГОЙ, ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ НА ТО, ЧТОБЫ ИХ ЖИРНОСТЬ ПРИМЕРНО СОВПАДАЛА.

НЕ СТОИТ ПОКУПАТЬ УЖЕ НАТЕРТЫЙ ПАРМЕЗАН. ЛУЧШЕ КУПИТЕ КУСОЧЕК СЫРА И САМИ НАТРИТЕ ЕГО, ТАК ВЫ ПОЛУЧИТЕ НАМНОГО БОЛЕЕ ВКУСНУЮ И АРОМАТНУЮ ДОБАВКУ К БЛЮДУ.

МАСКАРПОНЕ VS ФИЛАДЕЛЬФИЯ МАСКАРПОНЕ — ИТАЛИЯ ФИЛАДЕЛЬФИЯ — США МАСКАРПОНЕ — XVI–XVII ВВ. ФИЛАДЕЛЬФИЯ — 1872 Г. МАСКАРПОНЕ — ДЛЯ ДЕСЕРТОВ ФИЛАДЕЛЬФИЯ — ДЛЯ МОРЕПРОДУКТОВ.

Сыры: секреты и советы помогут Вам ориентироваться при выборе и подаче культового продукта, сохраняя пикантность и оригинальность своего выбора.