Тушение
Рецепты ПП Секретные материалы кулинара Способы приготовления кулинарных блюд Статьи

Тушение

Тушение в кулинарии — это средняя между жареньем и варкой процедура приготовления пищи. Тушение — одна из самых древних и самых распространенных кулинарных техник. Взаимодействие продуктов, жидкости и длительного нагрева до не самой высокой температуры порождает настоящие чудеса.

Тушение придает жёстким продуктам мягкость, а мягкие готовит бережно, чтобы они не развалились. Тушение, наконец, основа рагу, когда в одном блюде соединяются в единое целое самые разные продукты. На самом деле, тушение всегда осуществляется под крышкой в присутствии небольшого количества жидкости и жира. Кроме классической процедуры тушения, выделяют еще некоторые менее распространенные разновидности этого метода:

Припускание – тушение в небольшом объеме жидкости в течение нескольких минут.

Томление – медленное тушение на слабом огне в течение длительного времени.

Конфи – тушение в масле. Часто используется во французской кухне. Применяется чаще всего для рыбы или мяса. Температура тушения не должна превышать 100 градусов.

Чтобы потушить продукты, используют минимальное количество жидкости (бульона, соуса или воды). В зависимости от блюда, в нем может и вовсе не остаться соуса.

Или же наоборот, получится густая насыщенная подлива. Иногда для того, чтобы загустить подливку, используют соус ру. Это смесь сливочного масла и муки, которая также является основой для соуса бешамель.

Тушение как способ приготовления

Процедура тушения применима для приготовления овощей, рыбы, птицы и мяса, а также фруктов. Имея много общего в технологии приготовления различных продуктов, тушение имеет ряд особенностей. Вот несколько правил для правильного приготовления продуктов:

Тушат продукты обычно в воде, бульонах, соусах. Особо сочные продукты – в собственном соку.

Тушение производится на слабом огне.

Воду ко всем тушеным блюдам прибавляют не холодную, а только в виде крутого кипятка.

Жёсткое мясо предварительно маринуется в вине или уксусе. Или же тушится вместе с кислыми овощами, например, помидорами или кислыми фруктами.

Тушение всегда производится под крышкой. Крышку, кстати, лучше не открывать до окончания готовки. Конечно, если точно известно время приготовления блюда!

Продукты, предназначенные для тушения, нарезаются на одинаковые порционные куски. На самом деле так готовое блюдо выглядит эстетичней и пикантней. И сервировать стол при подаче так удобней. Так, например, я готовлю куриные крылышки.

Подробный ВИДЕО РЕЦЕПТ:

В тушёные блюда в самом конце готовки необходимо добавлять, конечно – же, по вкусу, соль, приправы, и пряности. В процессе приготовления тушёные блюда, как правило, вывариваются и частично теряют первоначальный вкус. Поэтому нуждаются в его искусственном восстановлении и дополнении. Кстати, таким образом улучшается и витаминный состав этих блюд.

Тушение овощей

Наиболее известное блюдо, приготовленное данным методом, – это овощное рагу. Конечно, каждая хозяйка готовит это блюдо по-своему, я приведу лишь общую технологию его приготовления. Овощи, предназначенные для тушения, моют, чистят, а затем измельчают. Нарезают картофель кубиками или дольками и кладут на сковороду, затем добавляют воду и тушат на среднем огне. Чтобы картофель не распадался, его предварительно можно обжарить в масле до румяной корочки.

На отдельную сковороду кладут предварительно измельченные лук и морковь. Овощи слегка обжаривают, прикрывают крышкой, чтобы тушить до полуготовности. Затем проверяют картофель. Когда он будет почти готов, к нему добавляют мелко нашинкованную капусту. Примерно, через пару минут добавляют тушёный лук и морковь. Соль и специи добавляют по вкусу. Чтобы масло сохранило больше полезных веществ, его можно добавить в самом конце приготовления рагу. Время приготовления блюда занимает около 40 минут. В рагу можно добавлять самые разные овощи, экспериментируя со вкусом. В зависимости от сезона туда добавляют перец, кабачки, цветную капусту, спаржу, помидоры. Кстати, разные виды зелени тоже не помешают. Всё это органично впишется в общий ансамбль вкуса овощного рагу.

Кроме рагу, к наиболее популярным овощным блюдам, приготовленным методом тушения, относятся кабачковая, свекольная и баклажанная икра, тушёный картофель с грибами, а также венгерское национальное блюдо «лечо». У меня есть своё любимое овощное блюдо — это баклажаны с перцем.

Подробный ВИДЕО РЕЦЕПТ:

Тушение мяса и птицы

Предварительно подготовленное и нарезанное на равные куски мясо или птицу сдабривают специями. Мясо отбивают. Готовые продукты кладут на хорошо разогретую сковороду, в горячее масло. Обжаривают, чтобы получить золотистую корочку, затем сковороду закрывают крышкой и тушат до готовности. Румяная корочка, получившаяся благодаря обжариванию, препятствует вытеканию сока. Благодаря этому мясо получается очень вкусным, нежным и сочным.

Птица и мясо приобретают особо пикантный вкус после вымачивания в маринаде в течение нескольких часов. Такой вариант приготовления часто используется в праздничном меню. Он не относится к диетическому питанию. Маринованные продукты не рекомендованы людям с проблемами желудочно-кишечного тракта. Кстати, мой рецепт идеального тушения — приготовление в течение 11-12 ч при температуре 80°C. Благодаря этому я получаю идеальную текстуру и цвет мяса. На самом деле, при варке вода закипает и образуются пузырьки. Они разрывают структуру мяса и деформируют её. При тушении я добавляю такое количество жидкости, которое покроет продукт на пару сантиметром. Сверху кладу пергамент, который защищает от выпаривания лишней воды. Мясо птицы не пригодно для длительного приготовления, так как содержит мало соединительного белка. Его лучше готовить недолго на медленном огне. Томление я использую разве что для приготовления петуха в вине.

Тушение рыбы

Рыбу чистят, освобождают от внутренностей и чешуи, моют. Если рыба крупная – нарезают на куски одинакового размера, для равномерности приготовления блюда. В отдельное блюдце насыпают муку, готовят соль. Рыбу солят, обваливают в муке и кладут на сковороду, в предварительно разогретое масло. После образования корочки, продукт переворачивают, слегка обжаривают с другой стороны. Затем добавляют немного воды и тушат до готовности.

В какой посуде тушат продукты

Тушёное блюдо можно приготовить и на плите, и в духовке. Главное — выбрать подходящую посуду и отрегулировать количество жидкости. Посуда для тушения должна быть не слишком большой, чтобы не оставалось много свободного места. Продукты должны лежать плотно, обмениваясь соками и ароматами. Для этой цели подходят толстостенные кастрюли, сотейники и сковороды. Между прочим, ещё у Вашей посуды должна быть достаточно тяжелая крышка, которая не пропускает воздух. Так жидкость не будет выпариваться, и вкус готового блюда получится более насыщенным.

Полезные свойства тушёной пищи

Тушение входит в список наиболее здоровых методов приготовления пищи. Этим методом пользуются многие люди, ведущие здоровый образ жизни. Тушение позволяет сохранить большое количество питательных веществ, которые остаются в готовом блюде. Они не сливаются вместе с водой, как, например, во время варки. С точки зрения максимальной полезности продуктов питания, этот способ можно считать одним из наиболее щадящих. При тушении в продуктах сохраняются в большом количестве витамины и микроэлементы. Попробуйте приготовить рататуй по моему рецепту и Вы поймёте меня.

Подробный ВИДЕО РЕЦЕПТ:

Кстати, процесс приготовления такого блюда происходит при температуре ниже точки кипения. Это позволяет не только сохранить витамины, но также и первоначальную форму овощей. В тушеном виде лучше усваиваются животные и растительные белки, благодаря размягчению волокон и тканей. А некоторые продукты даже образуют дополнительные питательные свойства. Так, например, чернослив во время тушения приобретает сладость и пикантный вкус. В нем высвобождаются полезные для здоровья ферменты.

Опасные свойства тушёной пищи

На самом деле, избыточное увлечение пищей, прошедшей термическую обработку, способствует ухудшению работы желудочно-кишечного тракта. Недостаток в рационе свежих растительных волокон приводит к нежелательным последствиям. Питаясь только тушеной пищей, можно приобрести дисбактериоз и ухудшить перистальтику кишечника. В общем, саботировать нормальную работу органов пищеварения я Вам не советую. Кроме того, во время тушения происходит постепенное разрушение витаминов группы В и С. Их количество, кстати, сокращается пропорционально времени приготовления. Между прочим, не забывайте,что тушение — это своеобразный компромисс между вкусом и пользой.

Exit mobile version